威斯康星州 New Glarus Brewing 的酿酒师兼联合创始人丹·凯里 (Dan Carey) 不喜欢简单地要求“淡麦芽”而没有特殊性的食谱。当人们将基础麦芽描述为“一块空白的画布”时，他也不喜欢它。
当可用的大麦品种为大型酿酒商培育时，美国精酿啤酒就成熟了。他们强调了用于辅助酿造的醪液效率和酶促功效;味道不是考虑因素。因为那是唯一容易获得的麦芽，所以它是大多数酿酒商——甚至是精酿啤酒商——使用的麦芽。然而，凯里一直偏爱麦芽风味更深的啤酒，例如北巴伐利亚的啤酒。
“大麦芽是啤酒的重要成分，”凯莉说，“我们一直希望从我们所有的成分中获得最大的风味。”因此，他和 New Glarus 一直在尝试新的和有趣的大麦品种，以确保他们的基础麦芽不是空白的画布——它必须有助于风味。
“现在，[大麦] 育种者对精酿啤酒感到兴奋，”凯里说，“但新的大麦品种上市需要 10 年以上的时间，所以我们正处于十字路口。”与农民合作、与精酿麦芽制造商合作、与新一波精酿啤酒商合作的育种者正在为变革奠定基础。
传家宝大麦
当 Dave Kuske 和他的合作伙伴于 2015 年创立 Proximity Malt 时，他们正在应对麦芽供应链中的漏洞。最近与麦芽制造商的问题导致大麦从欧洲运往美国进行麦芽制造。怎么会出现这样的情况?
大型跨国酿酒商只想要某些麦芽，这意味着(同样是大型)麦芽制造商会供应这些麦芽。反过来，这意味着那些麦芽制造商只会购买某些大麦品种。反过来，这意味着种子公司将只提供某些种子。反过来，这意味着农民只能种植那些特定的品种。这也意味着只有某些地区可以种植麦芽大麦。
它被称为供应链，与任何其他链一样，它的强度取决于其最薄弱的环节。如果一个环节出现问题，例如一年的恶劣天气或影响大麦作物的疾病，链条就会分崩离析。正是使麦芽供应链高效的原因才使其易受攻击。
输入 Proximity Malt。“整个想法是选择 [美国] 未被充分利用的地区，为精酿啤酒商带回麦芽大麦，”Proximity 创新副总裁 Kuske 谈到公司的愿景时说。
欧洲酿造有着多种多样的传统，与美国酿造相比，它的同质化程度较低。在那里，拥有数百年历史的啤酒厂确保了他们所需大麦的供应。例如，英国啤酒商经常吹嘘他们的啤酒是由 Maris Otter 或 Golden Promise(都有 50 年历史的品种)制成的，而巴伐利亚啤酒厂经常夸耀他们使用的是摩拉维亚品种(这些品种都可以追溯到一种叫做Hana，大约来自 1870 年)。
通过使用传家宝欧洲品种，Proximity Malt 能够识别美国大型酿酒商放弃的大麦类型，将它们交到农民手中，从而为数量激增的小型啤酒厂提供有趣的麦芽。现在，Proximity 在科罗拉多州和特拉华州设有麦芽厂，供应由科罗拉多州的 Genie 大麦和特拉华州的 Violetta 大麦制成的麦芽。
下一代大麦
当 Proximity 向欧洲寻找有趣的大麦品种时，北美育种者 - 受到独立酿酒商增长的鼓舞 - 正忙于为这些酿酒商培育新的大麦。这是一个复杂的过程。它不仅涉及私人和公共育种者(如州立大学)和供应链中的各方，还涉及行业团体以及州和联邦机构。在美国，这包括美国麦芽大麦协会，该协会分析大麦并发布年度推荐品种清单。在大麦育种完全公开的加拿大，来自酿造和麦芽大麦研究所、省级粮食委员会和加拿大麦芽大麦技术中心提供了援助，该中心发布了自己的推荐品种清单。
新品种需要数年时间才能通过这个过程，但最近小型酿酒商和麦芽制造商的激增终于为新的大麦品种提供了机会。酿酒商正在寻求差异化点，麦芽终于可以提供它们。
在加拿大，萨斯喀彻温大学是目前主要的大麦品种 CDC Copeland(首次注册于 1999 年)的最初培育地。那里的大麦育种者亚伦·比蒂 (Aaron Beattie) 对更新品种 CDC Bow 持乐观态度，该品种于 2016 年首次获准种植。
“对于农民来说，Bow 的产量始终比 Copeland 高 4%，并且具有极强的抗倒伏性 [意味着它不会因风或冰雹而倒下]，因此农民看到了优势。”更好的抗病性也意味着更少的杀虫剂。这意味着农民可以获得更多的利润和更好的产品。
“对于麦芽制造商来说，Bow 具有……非常低的 β-葡聚糖，使麦芽制造商更具灵活性。它具有良好的脆碎度，提取物含量非常高，”Beattie 说。低水平的 β 葡聚糖使麦芽制造商能够缩短或延长发芽期，从而使他们能够灵活地控制酶促动力。因此，他们可以创造模仿欧洲部分地区流行的较少修改类型的麦芽。
“对于酿酒商来说，”Beattie 说，“Bow 提供非常高的提取物、良好的脆性和良好的 FAN [游离氨基氮] 水平。”
在大学以北不到一小时车程的地方是萨斯喀彻温省的 Rosthern，一个人口不到 1,700 人的小镇。在那里，马特恩斯帮助建立了 Maker's Malt，这是一家位于加拿大谷物带中心的工艺麦芽制造商。在 Maker's Malt，Bow 已成为人们的最爱。
Enns 本人是一名农民，新的大麦品种提供了更好的农艺学。但由于独特的大麦没有市场，恩斯决定以 Maker's Malt 的形式建立自己的市场。后来，在一家种子公司和贝蒂的帮助下，他安排了 14 家萨斯喀彻温省的精酿啤酒厂，每家都用 Bow 酿造啤酒。他们还向两家自制啤酒俱乐部提供了一些新的大麦芽。
如果这种基层努力听起来很熟悉，那就应该如此。几十年前，叛逆的酿酒商如何开始动摇啤酒行业，这就是从小处着眼。但今天的使命更远。农民现在有机会种植利润率更高的大麦，因为与较小的麦芽制造商和啤酒制造商合作，他们有市场。反过来，麦芽制造商和啤酒制造商拥有一种独特的产品和故事，他们可以从田地到水龙头追踪他们的谷物。这对供应链中的每个人都有好处。
“葡萄种植者绝不会只说他们种植的是‘红葡萄’，”New Glarus 的凯莉说。
在 Maker's Malt，Enns 表示同意。“我希望人们谈论大麦品种，就像人们谈论酿酒葡萄一样，”他说，“但我们离这一点还有很长的路要走。”
也许我们是，但新大麦产业的种子已经播下。我们只需要帮助他们成长。
编者按：在研究这篇文章后，但在发表之前，我们了解到 Proximity 的 Dave Kuske，这个故事的来源，于 11 月去世。凭借对麦芽制造技术方面的奉献以及在 Siebel 和美洲酿酒大师协会的教学，Kuske 是生产更好啤酒的幕后力量。我们在 Craft Beer & Brewing Magazine® 希望向 Kuske 的家人和 Proximity 的同事表示哀悼。
大麦是如何培育的
在蒙大拿州立大学，Jamie Sherman 带领团队开发新的大麦品种。她遵循的过程有助于说明为什么新品种需要数年才能上市。
大麦是自花授粉的，所以在谢尔曼选择两个大麦品种一起繁殖后，第一步是去除一个大麦的雄性部分，并手动给另一个的雌性部分授粉。育种者从现有的最佳材料库中选择配对，而不仅仅是现有的商业品种。
他们可能会跨越每对父母夫妇超过 100 次。就像来自同一父母的兄弟姐妹有不同的特征一样，这 100 个大麦父母的 100 个品种也是如此。在任何时候，可能会生长多达 20,000 条不同的线——来自数百个十字架的每条线都超过 100 条。
他们在温室中将这些杂交种种植了四代，这有助于防止大麦出田后基因发生变化。一旦进入田间，他们将只选择每个杂交的 10 到 20 条线——那些表现出从父母那里寻求的特征。
然后，他们在蒙大拿州的 14 个地点种植这些杂交多年，以测试跨多个季节以及地理和环境条件的农艺优势。有希望的杂交品种进入种子公司，这些公司种植它们为农场提供种子，然后大麦最终可以在那里种植足够数量的大麦，以进行麦芽和酿造测试。一旦这些经过测试的品种显示出前景，种子公司就需要种植几代价值，以便有足够的种子以商业数量出售。
整个过程，从开始到结束，至少持续10年;最新的蒙大拿州新品种，一个名为 Buzz 的品种，是 2009 年首次生产的杂交品种。
在整个过程中，进行基因组作图，希望能让未来的育种更高效。“我喜欢育种最酷的一点是我有两个紧密相连的目标，”谢尔曼说。“我们正在努力为某些用户——农民、麦芽制造商或酿酒商——生产更好的大麦，我们正在努力了解其背后的遗传学。所有利益相关者都将从这些知识中受益。”
家庭酿酒师如何参与
参与的第一步是与您最喜欢的家酿供应店交谈。虽然大多数基于特定大麦的麦芽(除了一些传家宝欧洲品种)尚未销售，但请确保他们知道对它的需求，以便他们可以向供应商施加压力。
接下来，搜索并联系附近的手工麦芽制造商。许多直接出售给家庭酿酒商，无论是当面还是在线。通常，商店位于农场的麦芽厂内，因此这是与啤酒中的成分联系起来的好方法。
整个供应链都在确定性地运作。与其他家酿商或您的家酿俱乐部合作，尝试安排大量麦芽，并尽可能提前计划。如果有足够的需求，您当地的麦芽制造商可以与农民合作，为您的团队安排种植和酿造有趣的大麦品种，或者他们可能会将您包括在当地啤酒厂的项目中。
说到这里，试着找出是否有当地啤酒厂正在从事任何大麦项目。如果是这样，家庭酿酒师应该很容易获得一些麦芽。虽然萨斯喀彻温省的 Bow 项目是由 Maker's Malt 推动的，但通过与小型酿酒商、当地麦芽制造商和农民进行协调，自制啤酒俱乐部也可以很容易地成为此类项目的催化剂。
底线：不断询问大麦品种。新产品是由需求驱动的，而不是供应驱动的。要求的一些品种包括 Genesis、Endeavor、Brewski 和 Buzz(来自美国);和 Bow、Synergy、Connect、Lowe、Copper 和 Churchill(来自加拿大)。
