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用立陶宛独特的农家啤酒获得原始和质朴的啤酒

两年前 10 月的一场大雨,我在立陶宛著名的啤酒城维尔纽斯度过了三天,在一家酒瓶店买了几瓶当地生产的淡啤酒。它远不是那个城市最有趣的啤酒,但在某些方面,它说明了为什么立陶宛是一个如此神奇的啤酒国家。

Vilniaus Light Unfiltered 是一种采用现代设备酿造的啤酒——表面上是世界上最大的啤酒家族的一员。不过,没有什么是典型的。麦芽尝起来有明显的干饼干味道,但它们和我尝过的一样柔软。这款啤酒带有淡淡的双乙酰甜味,倾向于蜂蜜,增加口感和质地,而不是明显的黄油味。它带有淡淡的果味,碳酸化不足。在盲品中,我会把它误认为是啤酒。

如果这是我第一次喝啤酒,我可能会把它归咎于一个古怪的生产商,他可能需要更多的过程控制。相反,我微笑着承认——所有这些元素也是乡村当地啤酒的典型特征。立陶宛的本土酿造传统可以追溯到几个世纪前的乡村农场,从未被完全切断,近年来又开始盛开。虽然当地农家啤酒——被称为kaimiškas(发音为 kai- mish -kus)——并不常见,但饮酒者仍然可以在维尔纽斯找到它们。他们的影响力足以创造一种独特的当地口味,如此普遍以至于它似乎影响到精酿啤酒商,甚至像维尔纽斯这样的大型啤酒厂。

不仅仅是影响力,它还代表了世界上最不寻常和异国情调的传统之一。

一个拥有独特传统的独特国家

立陶宛是一个拥有 300 万人口的东欧小国,是波罗的海东岸三驾马车(连同爱沙尼亚和拉脱维亚)的最南端。与附近的白俄罗斯人、波兰人和俄罗斯人不同,立陶宛人不是斯拉夫人;事实上,立陶宛语仅与拉脱维亚语密切相关。(爱沙尼亚说一种与芬兰语更接近的语言。)值得注意的是,立陶宛语自 12 世纪左右就作为一种独特的口语存在——而最古老的文字只有 500 年的历史。立陶宛人是最后一批被基督教化的欧洲人之一,他们信奉传统的多神信仰,直到 1400 年左右开始皈依。立陶宛人坚持本土文化的时间比大多数欧洲国家长一千年以上。

更多的变化发生在 16 世纪,当时立陶宛加入了波兰,成为一个持续了 200 多年的英联邦。这种安排改变了贵族,他们开始讲波兰语。波兰联盟之后,更大的变化来自俄罗斯的控制——首先是沙皇,后来是苏联。然而,尽管立陶宛努力俄罗斯化,当地人仍然抵制,秘密在家教育他们的孩子。即使在政治和语言控制更为严格的苏联时期,立陶宛人也秘密地保持着他们的旧作风。

对于这个顽固的小国来说,练习传统手工艺成了一种民族主义行为。直到今天,许多立陶宛人都在致力于保护他们的文化历史。人们可以在当地的手工艺品、复兴主义的集市以及对前基督教神话日益增长的兴趣中看到它。这种热情可能在传统美食中最为明显,虽然不像许多欧洲国家那样陈腐或过时,但必不可少。自然,这体现在仍然在全国各地的小农舍中生产的奇怪而美妙的啤酒中。

农舍传统

立陶宛的农家酿造可以追溯到多远?在一个最古老的文本已有 500 年历史的国家,这很难说。但是看看酿酒商使用的不同方法和他们制作的啤酒风格,人们可以想象它可以追溯到一个很好的、很长的路。挪威作家 Lars Marius Garshol 是《历史酿造技术:农家酿造的失落艺术》一书的作者,在过去的十年里,他一直在记录他们引人入胜的方法和啤酒。

立陶宛人生产一系列农家啤酒,统称为kaimiškas alus——字面意思是质朴的啤酒,或来自乡村或乡村的啤酒。它们可能是浅色(šviesusis)或深色(tamsusis)或用小麦制成(kvietinus)——这些术语也适用于商业啤酒。每个酿酒商都使用不同的流程来适应他们自己的家庭酿酒厂,并且通常基于家庭传统,一个人可能看起来与几英里外的人大不相同——但放在一起,他们形成了一个连贯的群体。在 kaimiškas 啤酒中,有三个重叠的类别:一种被 Garshol 称为“生啤酒”、一种石磨啤酒,以及一种通过烘烤麦芽浆制成的啤酒。

各地的酿酒师都像农民一样,节俭而务实。许多立陶宛乡村啤酒酿造商在酿造啤酒时不将麦芽汁煮沸——因此称为“生”麦芽酒。在这个过程的最古老版本中,酿酒师加热石头并将它们放入装有磨碎的麦芽和凉水的捣碎桶中。石头会提高水的温度,使麦芽转化,但它们也会在接触时使麦芽焦糖化,增加甜味和醇厚。现代农家酿酒商偶尔仍会制作石啤——尽管现在他们倾向于先制作典型的浸泡醪液,然后加入石料来调味。当我尝试了这些啤酒的两个例子时,我发现它们也有一丝铁和烟味,所有焦糖甜味都缓冲了这种味道。它创造了一种不同寻常的风味组合及其自身的平衡。

随着酿酒商获得金属容器来加热水,他们可以更容易地在没有石头的情况下捣碎——尽管许多人仍然跳过煮沸麦芽汁。麦芽汁是相当典型的,虽然有时相对较长,而且麦芽汁或多或少直接从过滤到发酵。从历史上看,啤酒花何时出现并不清楚,但立陶宛的 kaimiškas 酿酒商并没有花费时间和精力去生火并煮沸所有的麦芽汁,而是开发了一种巧妙的解决方法:在捣碎谷物的同时,将啤酒花煮沸水量,制作啤酒花茶或apyny arbata。通常酿酒商在发酵前加入茶,但有些人想要更浓的味道,等到之后再混合调味。

也许立陶宛人制作的最具异国情调的啤酒是keepinis,其土豆泥在烤箱中烘烤。每家酿造 Keepinis 的啤酒厂似乎在方法上都有自己的变化,但该过程通常从传统但浓稠的醪液开始,持续一个小时。与此同时,酿酒师将烤箱加热到令人难以置信的温度——可能超过 700˚F (371˚C)。酿酒师将土豆泥装入看起来像面包盘的罐子中,然后在烤箱中烘烤。就在面包进入之前,酿酒师从烤箱中取出燃料,使其在三个小时内冷却。在烤箱中时,醪液会形成一厘米厚的深棕色保护壳。在外壳下面,用加索尔的话来说,坚硬的土豆泥变成了“甜的、烤过的、焦糖般的糖分,带有泥土、蜂蜜般的味道。” 酿酒师将面包分解并制作第二个糊状物,在发酵前加入啤酒花茶,就像在生啤酒中一样。

喝 Kaimiškas

这些质朴的方法生产的啤酒具有相似的风味特征。啤酒并不总是受到酵母口味的影响——酿酒商有时会选择使用烘焙酵母。相反,重点是麦芽。这种通常强调焦糖化的生产方法可以生产出偏甜的啤酒,如太妃糖、巧克力和红色水果。酿酒商通常使用立陶宛商业麦芽,它们具有典型的干饼干或大饼的味道,也出现在许多淡啤酒中。黑啤酒通常没有烤过的味道。更靠近慕尼黑 Dunkel,它们由更柔软、更甜的麦芽制成。

酵母确实在双乙酰存在下起作用,这在农家啤酒和立陶宛啤酒中很常见。但水平相当低;它足以增加口感和丰富度的印象,但通常缺乏双乙酰大量产生的更明显的黄油味。酵母有时也会产生乙酸异戊酯(香蕉酯)——我试过的一种生啤酒看起来和尝起来都像 hefeweizen——这可以与抑制的双乙酰结合,产生一种难以描述的复杂甜味。另一个奇怪的事实:虽然啤酒可能尝起来又香又甜,但这些酵母却在发挥作用。农家麦芽酒的收尾温度可能低于 1.004 (1˚P),完全愚弄了感受到这种甜味的饮酒者。然而,衰减有助于使这些啤酒非常适合饮用。

最后,立陶宛人避开了嘶嘶声。我很惊讶地发现,在我去过的第一家酒吧里,一位酒客花了大量时间倒一品脱啤酒。他已经倒满了一杯泡沫,释放了他正想倒的啤酒中的碳酸。啤酒在一条细小的溪流中滴出细雨。我一遍又一遍地看到这个,我终于问为什么。“它不应该是泡沫状的,”他告诉我,好像在向孩子解释一个显而易见的事实。当然,立陶宛啤酒更柔软、更甜的口感与严格、僵硬的碳酸化不同。他们更喜欢接近桶装啤酒的水平,这样可以保留啤酒的特性。事实上,一些乡村酿酒商在木桶中完成了他们的 kaimiškas 的发酵,这样它就会以泡沫的形式涌出并沉淀成更柔软、更光滑的东西。

随着立陶宛啤酒业的发展,它似乎正在将旧传统融入新传统。小型啤酒厂开始在全国各地兴起,通常生产非常典型的美式精酿啤酒。但是,有一次我点了 IPA 并收到了一杯深色的麦芽啤酒,充满了甜味、圆润的味道,并带有一丝啤酒花——非常立陶宛,完全没有美国的味道。后来,我喝了一种黑啤酒,尝起来有黑巧克力和蜂蜜的味道。

在当地的酒吧里——无论我是在 Alaus Namai 喝 keepinis,在 Šnekutis 喝生啤酒,还是在 Alinė Leičiai 喝精酿啤酒——我总觉得我在喝立陶宛啤酒。这是地球上唯一一个将这种个性追溯到农民制作啤酒的方式的地方,这反过来又使立陶宛成为一个完全独特的酿酒国。

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