两年前 10 月的一场大雨中，我在一家酒瓶店买了几瓶当地生产的淡啤酒，结束了在立陶宛著名的啤酒城维尔纽斯的三天逗留。它远不是那个城市最有趣的啤酒，但在某些方面，它说明了为什么立陶宛是一个如此神奇的啤酒国家。
Vilniaus Light Unfiltered 是一种采用现代设备酿造的啤酒——表面上是世界上最大的啤酒家族的一员。不过，没有什么是典型的。麦芽尝起来有明显的干饼干的味道，但它们和我尝过的一样柔软。这款啤酒带有淡淡的双乙酰甜味，倾向于蜂蜜，增加口感和质地，而不是明显的黄油味。它有淡淡的果味，碳酸不足。在盲品中，我会把它误认为是啤酒。
如果这是我第一次喝啤酒，我可能会把它归咎于一个古怪的生产商，他可能需要更多的过程控制。相反，我微笑着承认——所有这些元素也是乡村当地啤酒的典型特征。立陶宛的本土酿造传统可以追溯到几个世纪前的乡村农场，从未被完全切断，近年来又开始盛开。虽然当地农家啤酒——被称为kaimiškas(发音为 kai-mish-kus)——并不常见，但在维尔纽斯，饮酒者仍然可以找到它们。他们的影响力足以创造一种独特的当地口味，如此普遍以至于它似乎影响到精酿啤酒商，甚至像维尔纽斯这样的大型啤酒厂。
不仅仅是影响力，它还代表了世界上最不寻常和异国情调的传统之一。
一个拥有独特传统的独特国家
立陶宛是一个拥有 300 万人口的东欧小国，是波罗的海东岸三驾马车(连同爱沙尼亚和拉脱维亚)的最南端。与附近的白俄罗斯人、波兰人和俄罗斯人不同，立陶宛人不是斯拉夫人;事实上，立陶宛语仅与拉脱维亚语密切相关。(爱沙尼亚说一种与芬兰语更接近的语言。)值得注意的是，立陶宛语自 12 世纪左右就作为一种独特的口语存在——而最古老的文字只有 500 年的历史。立陶宛人是最后一批被基督教化的欧洲人，他们信奉传统的多神教信仰，直到 1400 年左右开始皈依。立陶宛人坚持本土文化的时间比大多数欧洲国家长一千年以上。
更多的变化发生在 16 世纪，当时立陶宛加入了波兰，成为一个持续了 200 多年的英联邦。这种安排改变了贵族，他们开始讲波兰语。波兰联盟之后，更大的变化来自俄罗斯的控制——首先是沙皇，后来是苏联。然而，尽管立陶宛努力俄罗斯化，当地人仍然抵制，秘密在家教育他们的孩子。即使在政治和语言控制更为严格的苏联时期，立陶宛人也秘密地保持着他们的旧作风。
对于这个顽固的小国来说，练习传统手工艺成了一种民族主义行为。直到今天，许多立陶宛人都在致力于保护他们的文化历史。人们可以在当地的手工艺品、复兴主义的集市以及对前基督教神话日益增长的兴趣中看到它。这种热情可能在传统美食中最为明显，虽然不像许多欧洲国家那样陈腐或过时，但必不可少。自然，这体现在仍然在全国各地的小农舍中生产的奇怪而美妙的啤酒中。
农舍传统
立陶宛的农家酿造可以追溯到多远?在一个最古老的文本已有 500 年历史的国家，这很难说。但是看看酿酒商使用的不同方法和他们制作的啤酒风格，人们可以想象它可以追溯到一个很好的、很长的路。挪威作家 Lars Marius Garshol 是《历史酿造技术：农家酿造的失落艺术》一书的作者，他在过去十年中一直在记录他们引人入胜的方法和啤酒。
立陶宛人生产一系列农家啤酒，以kaimiškas alus 的总称而闻名——字面意思是质朴的啤酒，或来自乡村或乡村的啤酒。它们可能是浅色(šviesusis)或深色(tamsusis)或用小麦制成(kvietinus)——这些术语也适用于商业啤酒。每个酿酒商都使用不同的流程来适应他们自己的家庭酿酒厂，并且通常基于家庭传统，一个人可能看起来与几英里外的人大不相同——但它们放在一起，形成了一个连贯的群体。在 kaimiškas 啤酒中，有三个重叠的类别：一种被 Garshol 称为“生啤酒”、一种石磨啤酒，以及一种通过烘烤麦芽浆制成的啤酒。
各地的酿酒师都像农民一样，节俭而务实。许多立陶宛乡村酿酒商在酿造啤酒时不将麦芽汁煮沸，因此称为“生”麦芽酒。在这个过程的最古老版本中，酿酒师加热石头并将它们放入装有磨碎的麦芽和凉水的捣碎桶中。石头会提高水的温度，使麦芽转化，但它们也会在接触时使麦芽焦糖化，增加甜味和醇厚。现代农家酿酒商偶尔仍会制作石啤——尽管现在他们倾向于先制作典型的浸液醪液，然后加入石料来调味。当我尝试这些啤酒的两个例子时，我发现它们还带有一丝铁和烟味，所有焦糖甜味都缓冲了这种味道。它创造了一种不同寻常的风味组合及其自身的平衡。
随着酿酒商获得金属容器来加热水，他们可以更容易地在没有石头的情况下捣碎——尽管许多人仍然跳过煮沸麦芽汁。麦芽汁是相当典型的，虽然有时相对较长，而且麦芽汁或多或少直接从过滤到发酵。从历史上看，啤酒花何时出现并不清楚，但立陶宛的 kaimiškas 酿酒商并没有花费时间和精力生起大火并煮沸所有的麦芽汁，而是开发了一种巧妙的解决方法：在捣碎谷物的同时，将啤酒花煮沸水量，制作啤酒花茶或apyny arbata。通常酿酒商在发酵前加入茶，但有些人想要更浓的味道，等到之后再混合调味。
也许立陶宛人制作的最具异国情调的啤酒是keepinis，其土豆泥在烤箱中烘烤。每家酿造 Keepinis 的啤酒厂似乎在方法上都有自己的变化，但该过程通常从传统但浓稠的醪液开始，持续一个小时。与此同时，酿酒师将烤箱加热到令人难以置信的温度——可能超过 700˚F (371˚C)。酿酒师将土豆泥装入看起来像面包盘的罐子中，然后在烤箱中烘烤。就在面包进入之前，酿酒师从烤箱中取出燃料，使其在三个小时内冷却。在烤箱中时，醪液会形成一厘米厚的深棕色保护壳。在外壳下面，用加索尔的话来说，坚硬的土豆泥变成了“甜的、烤过的、焦糖般的糖分，带有泥土、蜂蜜般的味道。”酿酒师将面包分解并制作第二个糊状物，在发酵前加入啤酒花茶，就像在生啤酒中一样。
喝 Kaimiškas
这些质朴的方法生产的啤酒具有相似的风味特征。啤酒并不总是受到酵母口味的影响——酿酒商有时会选择使用烘焙酵母。相反，重点是麦芽。这种通常强调焦糖化的生产方法可以生产出倾向于甜味的浓郁啤酒，如太妃糖、巧克力和红色水果。酿酒商通常使用立陶宛商业麦芽，它们具有典型的干饼干或大饼的味道，也出现在许多淡啤酒中。黑啤酒通常没有烤过的味道。更靠近慕尼黑 Dunkel，它们由更柔软、更甜的麦芽制成。
酵母确实在双乙酰存在下起作用，这在农家麦芽酒和立陶宛啤酒中很常见。但水平相当低;它足以增加口感和丰富度的印象，但通常缺乏双乙酰大量产生的更明显的黄油味。酵母有时也会产生乙酸异戊酯(香蕉酯)——我试过的一种生啤酒看起来和尝起来都像 hefeweizen——这可以与克制的双乙酰结合，产生一种难以描述的复杂甜味。另一个奇怪的事实：虽然啤酒可能尝起来又香又甜，但这些酵母却在发挥作用。农家啤酒的收尾温度可能低于 1.004 (1˚P)，完全愚弄了感受到这种甜味的饮酒者。然而，衰减有助于使这些啤酒非常适合饮用。
最后，立陶宛人避开了嘶嘶声。我很着迷地发现，在我访问的第一家酒吧里，一位酒客花了大量时间倒一品脱啤酒。他已经装满了一杯泡沫，释放了他正试图倒出的啤酒中的碳酸。啤酒在一条细小的溪流中滴出细雨。我一遍又一遍地看到这个，我终于问为什么。“它不应该是泡沫状的，”他告诉我，好像在向孩子解释一个显而易见的事实。当然，立陶宛啤酒更柔软、更甜的口感与严格、僵硬的碳酸化不同。他们更喜欢接近桶装啤酒的水平，这样可以保留啤酒的特性。事实上，一些乡村酿酒商在木桶中完成了他们的 kaimiškas 的发酵，这样它就会以泡沫的形式涌出并沉淀成更柔软、更光滑的东西。
随着立陶宛啤酒业的发展，它似乎正在将旧传统融入新传统。小型啤酒厂开始在全国各地兴起，通常生产非常典型的美式精酿啤酒。但是有一次我点了 IPA 并收到了一杯深色的麦芽啤酒，充满了甜味，圆润的味道，只有一点跳跃的味道——非常立陶宛，完全没有美国的味道。后来，我喝了一种黑啤酒，尝起来有黑巧克力和蜂蜜的味道。
在当地的酒吧里——无论我是在 Alaus Namai 喝 Keepinis，在 Šnekutis 喝生啤酒，还是在 Alinė Leičiai 喝精酿啤酒——我总觉得我在喝立陶宛啤酒。这是地球上唯一一个将这种个性追溯到农民酿造啤酒的方式的地方，这反过来又使立陶宛成为一个完全独特的酿酒国。
