啤酒花在制作啤酒的总成本中只占很小的比例，但它们却占据了酿酒商的大部分时间和注意力。啤酒花品种定义风格，区分啤酒厂，并为限量发行打包酒吧。将啤酒花名称放在标签上可以吸引受过良好教育的消费者，他们知道自己想要什么。但是上个月寻找特定啤酒花的那些客户本月要求新的东西。由于啤酒花在酿造优质啤酒和打造更好品牌方面发挥着如此重要的作用，因此酿酒商必须尽可能地学习如何采购啤酒花。
虽然这似乎是一项简单的任务，但许多酿酒商很快就知道，这需要他们结合经济学家、农艺师、营销专家、统计学家和会计师的技能，才能开始准确有效地采购啤酒花。因为这是一项如此复杂且不断发展的任务，许多大型啤酒厂都有专门的采购专家，但这对大多数啤酒厂来说并不是一个现实的期望。甚至那些专门采购啤酒花的人也会时不时地犯错，因为没有人对未来的发展有着完美的洞察力。
为精酿啤酒厂采购啤酒花一直是一个挑战，但如今，由于市场不确定、成本上升和消费者口味变化不可预测，这尤其困难。这就是为什么酿酒商与了解他们未来需求和目标的值得信赖的啤酒花供应商建立牢固的关系更为重要。
过去和现在的跳跃合同
从历史上看，啤酒花产业是建立在啤酒花合同之上的。根据 Brewers Association [1]，2014 年，美国 96.6% 的酿酒商表示他们有啤酒花合同。这些多年的啤酒花合同，通常是三到五年后，告诉农民要种植什么品种以及每种品种的数量。这是为了避免出现太多或太少的繁荣和萧条周期。因此，虽然啤酒花合同确实为啤酒花行业提供了一种稳定性，但它们有效地将风险从农民和经纪人身上转移到了个体酿酒商身上。这种风险转移确实提供了价格稳定性和可用性保证，但它迫使酿酒商预测他们多年后的啤酒花使用量。
大多数酿酒商同意签订啤酒花合同，因为他们不知道有更好的方法，但 2020 年和 COVID-19 的到来清楚地表明需要采用不同的啤酒花采购方式。由于精酿啤酒消费量的减少，许多酿酒商被困在他们无法酿造或支付费用的合同啤酒花上。由于 2020 年最初的大流行浪潮的前所未有的情况，许多啤酒花经纪人与啤酒厂合作，将合同啤酒花推向未来几年，但同样的灵活性在 2021 年完全缺乏。根据美国农业部 2022 年 3 月的啤酒花库存报告，美国酿酒商增加了手头的啤酒花，现在储存了 3600 万磅啤酒花。
如果酿酒商不签订合同，那么他们从哪里获得啤酒花?购买啤酒花最常见的地方是现货市场。现货市场是指无需合同即可购买的啤酒花。现货市场上的定价和供货情况因供应商而异，并且非常不稳定，以至于接近投机。
这为我们带来了另一种从其他酿酒商或二手市场购买啤酒花的途径。一些啤酒厂对啤酒花的需求过度收缩，特别是像Citra®或Galaxy®这样的稀有或难以采购的品种，目的是对其进行标记并将其出售给其他啤酒商。并非所有酿酒商都以这种方式经营，而是发现自己的仓库中有一堆过度收缩的啤酒花需要出售。由于质量、一致性和存储问题，在售后市场购买这样的啤酒花会使啤酒厂面临风险。
尽管啤酒花合同对酿酒商有一定的不利影响，但在某些情况下它们可能很合适。全年流行的旗舰啤酒需要特定啤酒花来呈现其标志性风味，这将是考虑签订合同的好人选。啤酒花合同的另一个不错的候选者是，如果您将各种啤酒融入您的啤酒品牌，例如 Founders Brewing 的 Centennial IPA，甚至 Costco 的 Kirkland Signature Brand 的 Citra Hop Session IPA。
但是，即使您正在考虑签约的想法，重要的是要增加曝光率，不要陷入长期陷入啤酒花而无家可归的境地。这就是为什么在一年后只承包 75% 的预期需求是一个很好的起点。如果您觉得需要外包超过一年，那么第二年 50%，第三年 25% 的需求是一个很好的策略。这使您可以保护所需的大部分啤酒花，然后根据需要在现场舀取其余啤酒花。这种策略还使您可以灵活地摆脱特定啤酒，如果销售不符合预期，也不会陷入大量过剩的困境。
建立更好的食谱
更有效地采购啤酒花实际上是在配方创建期间开始的。在 2020 年啤酒商协会啤酒花使用报告中，一家 190 桶啤酒厂签订了 26 个品种的合同。这只是一个极端的例子，但即使对于较大的啤酒厂来说，这也可能是因为品种太多而无法每年准确有效地采购和签订合同。在构建新配方或改造旧配方时，了解每种啤酒花品种在最终啤酒中的作用并发挥其优势非常重要。
啤酒花用途广泛，根据添加到啤酒中的时间而呈现完全不同的效果。看看像Loral®这样的酒花，如果添加到热的一面，您可以散发出可爱的紫色花朵香气，但如果在干酒花中使用，它会散发出明亮的柠檬香气。因此，像 Loral® 这样的品种可能会在啤酒配方和 IPA 中找到家。为单一啤酒花找到多种用途是您真正可以最大限度地提高效率并避免管理大量库存和成分 SKU 的潜在麻烦的方法。
还有一些较新的品种，例如Sabro®、Talus®和 Galaxy®，即使仅作为啤酒花的一小部分使用，它们也会极大地影响啤酒的特性。使用像这样的高影响力品种可以让您通过分层一些成本较低的啤酒花(如 Cascade、Cashmere 或 Chinook)来降低啤酒花成本，然后通过在适当的时候添加它来最大化您的高影响力啤酒花。
同样，如果您的目标是特定的生物转化前体，可能会有成本较低的啤酒花，如 Columbus 或 Chinook，可以为您提供您想要的热酒，同时节省更昂贵的品种，如 Citra® 或Strata®用于干酒花。这一切都是为了了解您的目标以及实现目标的最有效方法。
像哥伦布和奇努克这样的啤酒花也很神奇，因为它们可以融入许多不同的食谱中。它们可以是有效的苦味啤酒花，还可以提供出色的风味和香气，并提供备受追捧的生物转化前体。为同一种酒花找到多种用途非常重要，不仅因为它更便于库存管理，而且因为如果一种啤酒没有像你想象的那样起飞，那么你就不会被一种只适用于该酒花的小众酒花品种所困啤酒。
一致性、创造力和质量
啤酒花极其复杂，即使是相同的品种也可能以完全不同的方式出现在不同的批次中。这就是为什么对于酿酒商而言，与始终如一地提供纯正酒花的酒花供应商合作非常重要。如果您要在特定的啤酒花品种上建立品牌，您需要确保您今年酿造的啤酒花将始终如一地供应，并保持其特性一致。
创造力是精酿啤酒的决定性特征之一，但被锁定在长期合同中可能会阻止啤酒厂发挥创造力或尝试最新品种。富有创造力和灵活性还允许啤酒厂改变他们的产品，以跟上消费者不断变化的口味。
归根结底，一切都是为了在风险和灵活性之间找到适当的平衡，让您的啤酒厂不断适应和发展。如果您与值得信赖的供应商建立了牢固的关系，那么为您的啤酒厂寻找最佳啤酒花就不会成为一个持续不断的挑战。
